Hazır Yoğurt ve Sütlerimiz Ne Alemdedir? 

Bu yazımızda hazır yoğurt ve sütlerle ilgili olarak bize sorulan sorulara topluca cevap vermeye çalışacağız.

Türkiye’de 10 milyon sığır, 25 milyon koyun, 6,5 milyon keçi ve 10 bin manda besleniyor. Yılda ortalama 10-11 milyon ton süt üretiliyor ve bunun yaklaşık üçte biri yoğurt ve ayran olarak işleniyor. Ülkemizde, bir bölümü evlerde geri kalanı mandıra ve fabrikalarda, yılda ortalama 2 milyon ton yoğurt üretiliyor. Türkiye’deki evlerin yüzde 96’sında yoğurt tüketiliyor.

Yoğurt pazarı yaklaşık 900 milyon YTL’lik bir hacme ulaşan Türkiye, yılda kişi başına 30 kiloyla dünyada en çok yoğurt tüketilen ülke konumunda. İkinci Bulgaristan’da 22 kilo, Hollanda, Almanya ve Fransa’da ise 20 kilo yoğurt tüketiliyor, ancak bunların daha çok meyveli yoğurt olduğunu belirtmek gerek.

Ülkemizde taklit ve tağşişler her sektörde olduğu gibi gıda sektöründe de mevcuttur.

Piyasada, dikkat edilirse üretilen yoğurtların imal tarihleri ile son kullanma tarihleri arasında büyük bir aralık bulunmaktadır.

Bazı markalarda bu süre 7 gün iken bazı markalarda ise 1-1,5 aya kadar çıkabilmektedir. Halbuki klasik evde yapılan yoğurdun dayanma süresi en fazla 4-5 gündür.Bu, insanlarımızda pakette satılan yoğurtlarda katkı maddesi bulunduğu endişesini doğurmaktadır.

Sokakta satılan sütler ise kesilmeyi önlemek için bilinçsizce katılan katkı maddeleri yüzünden tüketiciler birçok fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlike ile karşı karşıya bulunmaktadır.

Ayrıca yoğurt zaten içinde barındırdığı laktik asit ve laktik asit bakterilerinden dolayı oldukça dayanıklı bir besindir. Laktik asit bakterileri bulundukları ortamda kendilerinden başka mikroorganizmaların yaşamasına ve gelişmesine izin vermiyorlar. Yani bu açıdan çok da sağlıklı.

Evde yapılan yoğurtta laktik asit bakterileri ölmüyor, dolaba konulduktan sonra dahi yavaş da olsa üremeye, laktozu parçalayıp laktik asit üretmeye devam ettikleri için asitlik artıyor ve ekşi bir tat meydana geliyor. Ama bulunduğu ortamda başka mikroorganizmayı yaşatmayan bu bakterilerin ve asidinin vücuda zarar yerine yarar sağladığı şüphesiz.

Paket olarak satın alınan yoğurtlarda ise inkübasyondan sonra yoğurdun içinde bakteri kalmayacak şekilde işlendiği için ekşime meydana gelmiyor.

Kaymak için süt yağı (son zamanlarda ise özel bir margarin) kullanılıyor. Yoğurda sonradan enjekte ediliyor. Yani sütün kendi yağı homojenize edildiği için evdeki gibi üstte birikmediğinden sonradan enjekte ediliyor.

Koyu kıvam için ise süt tozu ilave ediliyor. Kuru madde oranı yükseltiliyor.

Öncelikle sektörde antibiyotikli sütlerin yoğurda veya beyaz peynire uygun olmaması nedeniyle UHT sütlerde işlenebildiği biliniyor. Bu nedenle UHT sütten yapılan yoğurdun fermente olmaması veya olsa bile antibiyotik içermesi mümkün.

Yoğurtlarda ise yasal olmamasına rağmen pimaricin (diğer adı natamisin, ticari adı delvosit) kullanılabiliniyor. Pimarisin de bir nevi antimikotik olup özellikle yoğurdun küflenmesinin engellenmesi amaçlanmaktadır.

Yoğurt üreticileri laboratuvar ortamında hazırlanmış ithal yolu ile getirtilen özel bir maya kullanıyorlar. Ancak bu mayanın sırrı onlarda bile yok, Çünkü üretici şirket mayayı oluşturan bakterilerin genetik kodlarını bir kez kullanıma göre ayarlamış. Yani hazır yoğurdu maya olarak kullansak bile aynı kıvamda yoğurt olmuyor.

Bir de şimdilerde moda oldu bütün hazır yoğurt kaplarında “Doğal Yoğurt” yazılıyor. Bu ifade bir aldatmaca değil midir? Tarih boyunca doğal olmayan yoğurt olmuş mu ki?

Ayrıca yasal olmadığı halde birçok firmaların üretimin hızını ve kıvamını artırmak için jelatin kullandıkları ve bunu etiketlerinde açıklamadıkları bilgisi nedeniyle de bilhassa Müslüman tüketiciler için hazır yoğurtlar risk oluşturmaktadır.

Bu açıklamalardan sonra Bir Doç. Dr. Kardeşimizin sorularını, cevaplarını ve uygulamalarını birlikte gözden geçirelim.

Size iki sorum var:
1-Piyasada satılan yoğurtlar içinde helal olduğunu bildiğiniz bir marka var mi? Varsa lütfen bildirir misiniz?

2-Yoğurdu evde kendimiz yapalım dedik ama seceresi kirlenmemiş-tertemiz olan mayalık yoğurdu bulmak hakikaten zor iş… Bunun üzerine internette yaptığım araştırmada ilk yoğurdun nereden çıktığına dair kimi bilimsel araştırmaların sonuçlarında ilk yoğurdun, karınca yumurtalarından ve karınca yuvalarının önündeki toprağın kullanılmasından yapıldığını yazıyor. Hatta sitedeki bilgilere göre, bu bilim adamı farklı yöntemlerle yaptığı yoğurtları (önceki yoğurt ile, yoğurt mayası ile ve karınca toprağı ile vs) bir kongrede sunmuş bildiri olarak ve katılımcılara da yoğurtları ikram etmiş… Ve bütün katılanların temel görüşü karınca toprağı-yumurtası ile mayalanmış yoğurtların en lezzetli olanlar olduğu şeklinde imiş… Ve yazının sonunda eğer yoğurt yapmak istiyorsanız, evinizden çıkıp bir karınca yuvasına gidin ve yuvanın önündeki topraktan biraz alıp süte katın diyor… Sorum şu: Sizce karınca yuvasından alınan bu toprak ile yapılacak yoğurt helal olur mu?

Doç. Dr. İlker ALAT
Kalp ve Damar Cerrahisi Uzmanı

Birnci sorunuza cevabımız şöyle;

1- “Mesaj: sayın gıda raporu yöneticisi ben küçük çapta yoğurt imalatı yapıyorum ve son zaman jelatin kullanmaya başladım ama benim kullandığım jelatinin helal olduğunu söylediler imal edilen yer şimdi aklıma gelmiyor ama Müslüman bir ülkede yapıldığı söyleniyor ve bunu herkes kullanıyor uzun bir müddet kullanmadım ama hem mecbur kaldım hem de helal olduğunu söylediler bende kullanıyorum. Bunda bir sakınca var mı? yada ne yapmalıyım? hatta ambalajında da helal yazıyor. satana da vebal verdim yine de kuşku duymuyor değilim. Ama piyasada kalmak için biraz da mecbur kalıyorum. Sizce ne yapmalıyım?…

2- “Pastörize sütçülerin yoğurt sektöründe yaptıkları ise çok daha vahim. Kaymaklı yoğurtların kaymağının nasıl yapıldığı çok tartışılacak bir noktada.

Sütün içindeki yağın tamamını alıp tereyağı olarak değerlendiren firmalar, son yıllarda kaymaklı yoğurda olan talep artınca yeni bir yöntem geliştirdiler.

Unilever’in hazır yemek sektörü için pazara sunduğu Dorina markalı margarin yağı, yoğurt üreticilerinin can simidi oldu. Tereyağı aroması bulunan Dorina margarin, bir miktar sütle birlikte eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye dökülüyor. Buyurun size kaymaklı yoğurt.

Unilever’in en büyük bayilerinden biri, Rotahaber’le bu konuda şu bilgileri paylaştı:

“Son zamanlarda bizim Dorina margarin satışımızda hızlı bir artış kaydettik. Müşteri kitlesinde bir zenginleşme gördük. Müşterilerimiz arasında yoğurt üreticilerinin önemli bir yeri olduğunu tesbit ettik. Bunların hangileri olduğunu paylaşmamız elbette mümkün değil. Ama, çok farklı markalar olduğunu söyleyebilirim.””

3- Bize gönderilen bir habere göre; geçtiğimiz aylarda Gaziantep Tarım İl Müdürlüğünün piyasada satılan yoğurtlarda jelatin katılıp katılmadığına dair yaptırdığı testlerde 10 markanın 8 inde jelatin kullanıldığı tespit edilmiş.

Bu şartlarda görüldüğü gibi yüzde yüz helal garantili yoğurt markası tavsiye edebilmemiz bugün için maalesef mümkün değildir.

İkinci soru için GİMDES Bilim Kurulu Üyesi Mehmet Çelen Hocamızın cevabı da şöyle;

Muhterem Hüseyin Hocam,
Karıncanın yumurtası meselesini araştıracağım. Ancak karıncaların üzerinde gezindiği topraklara gelince, toprak ile ilgili hüküm şöyledir: Temiz toprak, hem temiz, hem de temizleyicidir. Teyemmümün toprakla alınması buna delildir. Maide suresindeki teyemmüm ayeti bunu açıkça ifade eder.

Toprak için genel fıkhî hüküm şudur: “Necaset ve pislik bulaşmayan bütün topraklar temiz hükmündedir.” Karınca, hayvan olarak necis kabul edilmemiştir. Bu nedenle onun gezindiği toprak ta necis sayılmaz ve hükmen pis kabul edilmez.

Sonuç olarak: Karıncanın gezindiği toprak temiz hükmündedir. Onunla yapılan maya da, temizdir ve helaldir. Ancak en iyisini Allah (cc) bilir.

Selam ve hürmetlerimle..
Allah’a emanet olun..

Mehmet Çelen
İslam Hukuku Araştırmacısı

Sonuçta soruyu bize gönderen kardeşimizin son mesajı da şöyle oldu;

“Ben de bunun üzerine çıkıp karınca yuvalarının önünde biriken topraktan bir parça aldım ve eve geldim. Maya olarak onu kullandım… Zaten o dışarıda olan toprakta yumurtası olmaz zannediyorum… Yumurtayı yuvanın derinlerine koyarlar zaten… Neyse, bu toprakla sütü mayaladım. Oluşan yoğurt hakikaten çok güzel oldu… Diğer bildiğimiz yoğurtlardan çok daha güzel tadı var… Tavsiye ederim…

Ancak bu yogurdu yaparken sabırlı olmanız gerekiyor… Hani her güzel şeye sabırla ve zorla ulaşılıyor ya işte bu yoğurt da öyle… Mayalanma süresi tam üç (3) gün sürüyor… Ve hatta, gün içinde bazen bir iki kez, kabı alıp ateşin üstüne koydum… Içindeki yoğurt-süt kaynamayacak ama kap biraz ısınacak kadar…

Gerçi bu ısıtma işinin yapılması gerektiğini bir yerde okumadım da bunu ben kendim sıcaklığın, bu mayalanmayı hızlandırabileceğini düşündüğüm için yapıyorum… Aslında belki bir inkubator, bir etüv gibi bir şey yani ısıyı belli sıcakta istediğimiz saat kadar tutan bir cihaz olsa, belki daha çabuk olur…

Neyse… Eğer yoğurt düşkünü iseniz, bu yöntemi denemenizi öneririm… Lezzeti cok guzel ama bugün yemek istediğiniz yoğurdu 3 gün önceden mayalamaya başlamanız gerekiyor…”

Evde Helal Yoğurt Yapmanın Başka Yolları Yok mu? 

Bir kaç yolu burada belirtmeye çalışalım:

1- Kaynamış nohut suyunu bir iki gün bekletip sütün içine birkaç damla koyun. işte size ilk yoğurt.Sütün içine maya niyetine içinde bir süre nohut beklettiğimiz suyu koyabiliriz.Bu suyun rengi sarıya çalar ve gerçekten mayalama işlemine yardımcı olur.Ayrıca evimizde nohutlu ekmek yapıldığı dönemleri hatırlıyalım, hiç ekmek mayası kullanılmazdı.Nohutlar içinde bekletildikleri su ile beraber una katılıp yoğrulurdu.

2- İncir meyvesi olgunlaşmadan ağaçtan koparıldığı an içerisinden çıkan süt mayalama işleminde kullanılabilmektedir.

3- Ilık yarım su bardağı sütü oda sıcaklığında bir yere ağzını peçeteyle kapatarak bırakıyorum. 3-4 gün sonra (kontrol etmek lazım bu süre değişebiliyor) koyulaşıp yoğurtumsu tatsız bir şey olduğunu gördüm. 1 gün buz dolabında beklettim.

Sonra bunu 1.5 su bardağı ılıtılmış süte katıp ağzını ve üzerini örtüp 5-6 saat mayalanmaya bıraktım (kıvamını kavanozun dışından anlıyorsunuz belli bir saat veremeyeceğim kıvam oluşana kadar beklettim).

Sonra ilk mayayı beklettiğim gibi bunu da bir gün buz dolabında beklettim. Ertesi gün yeniden 2 bardak ılık süte yarım su bardağı elde ettiğim yoğurtumsu maddeden ekledim. Mayalanmaya bıraktım.

En fazla 5. 6. seferde aynen market yoğurdu tadında harika bir yoğurt mayam oluştu. Şimdi herkes hazır yoğurt sanıyor. Yalnız özellikle paket süt kullanılmamalı. Çünkü peynirde de yoğurtta da nedense pek iyi kıvam vermiyorlar. Ev sütlerini tavsiye ederim. ilk denemede mayanız oluşmasa bile umutsuzluğa düşmeyin tekrar deneyin. Ben bunu yaptım ve oldu. Çok ta lezzetli bir yoğurt oldu.

Şimdi her yoğurt mayalamadan bir gün sonra bir küçük kavanoza bir su bardağı miktarı mayalık ayırıyorum ki yeniden aynı işlemle uğraşmıyorum ve mayam hep kalıyor böylece.

SONUÇ:
Bu ülkede Süt ve peynir üreten Firmalar! Artık Müslümanların bu sıkıntılarına kulak verin. Bu kulak tıkamalarınız ne zamana kadar sürecek?
Bu “doğal yoğurt” palavralarını bir kenara bırakın da, üretiminizde jelatin kullanmadığınızı, genetik yapıları ile oynanmış maya ve enzim kullanmadığınızı, raf ömrünü uzatmak için kimyasal katkı maddeleri kullanmadığınızı açıklayın ve ispatlayın ki bizler de rahat edelim. Siz kendiliğinizden yapmazsanız, yarın mecbur kalacaksınız. Çünkü bilinçli Müslüman tüketici hızla güçleniyor ve çoğalıyor haberiniz olsun.

GIDA RAPORU