Derya ÖZGÜR ÖZTÜRK / Gıda Mühendisi

Bazen mutfakta yaptığımız ufak basit hatalar ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir. Gıda zehirlenmesine (daha doğrusu gıda kaynaklı hastalık ya da enfeksiyon) bakteriler, virüsler ve gıdalarda yaşayan parazit gibi mikroorganizmalar neden olur. When these pathogens enter your digestive system, they can wreak havoc, causing abdominal pain, vomiting, diarrhea, fever, and headache. Bu mikroplar sindirim sistemine girdiklerinde karın ağrısı, kusma, ishal, ateş ve baş ağrısı gibi sorunlara yol açabilir. Symptoms can show up in as little as 20 minutes after consumption and as long as a month.Usually, you start to feel ill around six or eight hours after your meal. Genellikle, yemek sonrası altı veya sekiz saat civarında hasta bu belirtileri hissetmeye başlar. Most people recover after a few days, but food poisoning has been known to cause permanent health problems and can even be fatal.

Zehirlenmeye maruz kalan insanların çoğu, birkaç gün sonra iyileşir ama gıda zehirlenmesi kalıcı sağlık sorunlarına ve hatta ölümcül hastalıklara da sebep olabilir.

Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekler, tavuk mamülleri, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri, bozulma riski en yüksek gıdalar arasında yer alıyor.

Gıda zehirlenmelerinin görülme sıklığı nedir?

Dünya çapında ele alındığında ishalle seyreden hastalıklar ölüm nedenleri arasında kalp hastalıklardan sonra ikinci sırada gelmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların sayısını tahmin etmek zordur, ancak 2000 yılında 2.1 milyon kişinin sadece bu nedenle öldüğü bildirilmiştir. Gelişmiş ülkelerde gıda kaynaklı enfeksiyonlar yıllık olarak %30’ların üzerindedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde her yıl yaklaşık 76 milyon gıda kaynaklı hastalık bildirilmekte; bunların 325.000’i hastanelerde yatarak tedavi görmekte, 5.000’i ise çeşitli nedenlerle kaybedilmektedir. Gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkelerde güvenilir veriler olmadığından gerçek sayı bilinmemekte fakat durumun daha ciddi olduğu düşünülmektedir.

Ülkemizde de özellikle sıcak yaz günlerinde çocuklarımız, gıda zehirlenmesi riskiyle karşı karşıya kalırlar. Onları korumada öncelikli görev de biz anne babalara düşmektedir.

İşte gıda zehirlenmelerine sebep olan bazı hatalar;

Ellerin Temiz Olmaması

Hepimiz yemek yapmadan önce ellerin yıkanması gerektiği bilinir, ancak ellerin etkin bir şekilde temizlenmesi için 10-15 sn boyunca sabun ile köpürtmek gerekir. Su ile duruladıktan sonra temiz bir havlu ile kurulanmalıdır.

Çapraz Bulaşma

Çapraz bulaşma,  zararlı bakteri ve virüslerin bulunduğu yüzeyden, temiz bir yüzeye  geçmesidir. Çapraz bulaşma  gıda zehirlenmelerinin başlıca sebeplerinden biridir.

Bu bulaşma mutfaklarımızda en çok Çiğ et, tavuk, balık ya da yumurta ile temas eden mutfak malzemelerinin etkin bir şekilde yıkanmadan diğer gıdalarda da kullanılmasıyla oluşur.Bunu önlemek için  çiğ et, tavuk, balık veya yumurta ile temas  tüm yüzeyler ,elleriniz de dahil olmak üzere yıkanmalıdır.

Çapraz bulaşmayı engellemek için sizlere birkaç tavsiye;

• Yemek hazırlamaya başlamadan önce ılık, sabunlu su ile tüm kesme tahtaları, bıçaklar, mutfak eşyaları ve mutfak tezgahını temizleyin. Etkin bir temizlik için yaklaşık 3-4 su bardağı ılık su içine 1-2 çay kaşığı çamaşır suyu ilave edin ve kirli yüzeylere yayın. Birkaç dakika beklettikten sonra kurulayın.
• Use one cutting board for raw meat, poultry or seafood, and a different cutting board for ready-to-eat foods, such as fresh fruits and vegetables, cheese and bread. Çiğ et, tavuk ya da balık için ayrı kesme tahtası, taze meyve- sebze, peynir ve ekmek gibi yiyecekler için ise farklı bir kesme tahtası kullanın.
• Çiğ et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri temas etmiş mutfak gereçleri ve tezgahları temizlemek için kağıt havlu kullanın. Wash kitchen cloths and towels, which have been in contact with raw meat juices, in the hot cycle of the washing machine and dry in the dryer before reusing them.
• Yiyeceklerin tam pişmemesi

Bakteriler tam olarak pişirilmemiş gıdaların üzerinde hayatta kalabilirler. Guessing if food is done by looking at changes in the color of meat and poultry is not a good practice. Pişirme, et ve kümes hayvanlarının renk değişimlerine bakarak tahmini olarak yapılması iyi bir uygulama değildir. Ground beef can turn brown and look done before it is safely cooked. Yeterli süre pişirilmeyen et ürünlerinde bulunan mikroorganizmalar ciddi gıda zehirlenmelerine sebep olabilir. Yiyeceklerin yeterli ısıda pişirildiğinden emin olunmalıdır.

Dondurulmuş gıdaları çözülmeleri için oda sıcaklığında bekletmek

Zararlı mikroorganizmalar oda sıcaklığında hızla çoğalırlar.Dondurulmuş gıdaların çözülme şekli bakteri üremesini engellemek açısından çok önemlidir.Bu sebepten bu tür gıdaları oda sıcaklığında ya da sıcak suda çözdürmek yerine buzdolabında çözdürmek daha güvenlidir.

Ayrıca çözünmüş bir ürünün tekrar dondurulması bakteri üremesi riskinden dolayı yanlış bir uygulamadır.

Yemekleri buzdolabına koymadan önce soğumasını beklemek

Sık sık yaptığımız hatalardan biri de yemekleri buzdolabına koymak için soğumasını beklemek. Gıda zehirlenmelerine sebep olan bakteriler 2 saat içerisinde üremeye başlarlar. Bu sebepten özellikle yaz aylarında en az bir saat içerisinde yemekler buzdolabına kaldırılmalıdır.

Etleri ve deniz ürünlerini tezgah üzerinde marine etmek

Et ürünlerini tezgah üzerinde marine etmek riskli davranışlardan bir diğeridir.Zararlı mikroorganizmalar marine etme süresi boyunca hızlı bir şekilde üreyip zehirlenmelere sebep olabilirler.Etleri buzdolabında marine etmek daha güvenli bir uygulamadır.

Pişmemiş kurabiye veya kek hamuru yemek ( Pişmemiş yumurta içeren tüm hamurlar)

Çiğ hamurlar insanlar için gerçekten oldukça tehlikelidir. Hamur içerisinde bulunan çiğ yumurta Salmonella veya daha zararlı bakterileri barındırabilir. Çiğ veya tam pişmemiş yumurtalardan her zaman uzak durmak faydalıdır.

Pişmiş eti, çiğ iken bulunduğu tabağa geri koymak

Çiğ etteki mikroorganizmalar pişmiş ette de kolaylıkla çoğalabilirler. Her zaman çiğ ve pişmiş etler için ayrı tabaklar kullanılmalıdır.

Yemeğin bozulup bozulmadığını tadına bakarak anlamaya çalışmak

Bugün birçok ev hanımı yemeğin bozulup bozulmadığı anlamak için pratik bir şekilde tadına bakıp anlamaya çalışır. Ancak bozulmuş bir  yemekten küçük bir miktar tatmak  bile ciddi hastalıklara neden olabilir.Not only that, you actually can’t taste – or smell or see – the bacteria that causes food poisoning.

Bu sebepten yemeklerde zararlı mikroorganizmaların üremesine fırsat vermeyecek şekilde hemen tüketilmelidir.

KAYNAKLAR;

http://www.bilimvesaglik.com/gida-zehirlenmesi/default.asp

http://www.rshm.gov.tr/index.php?option=com_content&task=view&id=322&Itemid=1

http://www.foodsafety.gov/keep/basics/mistakes/index.html

http://www.cbsnews.com/2300-204_162-10008597.html