Dr. Hüseyin Kami Büyüközer

Türkiye yaşamında ekmek eşsiz bir yere sahiptir. Gelir, kültür ve din engellerini aşan, neredeyse her sofrada bulunan birkaç yiyecekten biridir. Milyonlarca aile için sadece bir kolaylık değil, günlük beslenmeyi sağlayan uygun fiyatlı bir temel gıdadır. Türkiye ortalama olarak kişi başına günde yaklaşık üç dilim ekmek tüketmektedir.

Ancak çok az kişi her bir somun ekmeğin ardındaki olağanüstü yolculuğu düşünür. Türkiye’nin fırıncılık sektörü, ülke genelindeki hanelerin ihtiyaçlarını karşılamak için her

gün yaklaşık yedi milyon somun ekmek üreten, ülkenin en gelişmiş gıda üretim sektörlerinden biri haline gelmiştir.

Modern fırınlar, her gün milyonlarca somun ekmek üretmek için gelişmiş otomasyonu, sıkı kalite sistemlerini ve yüksek vasıflı personeli bir araya getiriyor. Stratejik olarak konumlandırılmış nispeten az sayıda tesisten, geniş dağıtım ağları, her sabah taze ekmeğin ülke genelindeki süpermarketlere, mahalle bakkallarına ve kırsal topluluklara ulaşmasını sağlıyor. Bu, olağanüstü boyutlarda bir lojistik başarıdır.

TUSAF (Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu) ve GİMDES (Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalandırma Derneği), Türkiye’deki gıda sektörü, güvenliği ve standartları bağlamında ortak paydada buluşan iki farklı sivil toplum kuruluşudur.

Sektörün inovasyona ve gıda güvenliğine yaptığı sürekli yatırım da aynı derecede dikkat çekicidir. Son dönemdeki gelişmeler, Türkiye’nin fırıncılık sektörüne duyulan güveni göstermektedir. Bu sahada yatırımlar, yüksek kalite ve verimlilik standartlarını korurken artan tüketici talebine yanıt olarak gelişmeye devam eden bir sektörü yansıtmaktadır.

Disiplinli üretim uygulamaları, titiz kalite güvencesi ve kabul görmüş standartlara bağlılık sayesinde, tüketiciler satın aldıkları her ekmeğin sağlıklı, tutarlı ve güvenli olmasını beklemektedir.

Müslüman tüketiciler için güven, kalite ve gıda güvenliğinin ötesine uzanmaktadır. Helal sertifikası, içeriklerin, işleme yardımcılarının, ayırıcı maddelerin, enzimlerin, emülgatörlerin ve üretim sistemlerinin İslami diyet kanunlarının gerekliliklerine uygun olduğunu garanti eder. Gıda teknolojisi gelişmeye devam ederken ve formülasyonlar giderek karmaşıklaşırken, bağımsız Helal doğrulaması, tüketici güvenini güçlendiren önemli bir güvence haline gelmiştir.

Uzun yıllardır GİMDES ve TUSAF dürüstlük, şeffaflık ve tüketici güvenine olan ortak bağlılık üzerine kurulu, uzun soluklu ve yapıcı bir ilişki sürdürmektedir. Türkiye fırıncılık sektörünün çıkarlarını ilerletmeye devam ederken, GİMDES de güvenilir Helal sertifikasyonu, teknik rehberlik ve sürekli katılım yoluyla bu çabaları tamamlayarak, kalite, gıda güvenliği ve Helal uyumluluğunun karşılıklı olarak birbirini güçlendiren hedefler olmasını sağlamaktadır.

Bugün GİMDES, un değirmenleri, fırınlar, ev sanayileri, turta üreticileri, pizzacılar ve restoranların yanı sıra fırıncılık malzemeleri, gıda aromaları, katkı maddeleri, bisküvi, atıştırmalık ve şekerleme üreticileri de dahil olmak üzere gıda değer zincirinin tamamında binlerce işletmeyi sertifikalandırmaktadır. Birlikte, ham maddelerin tedarikinden tüketicilerin sofralarına ulaşan nihai ürünlere kadar kesintisiz bir güven zincirini sürdürmektedirler. Ülkenin en temel hizmetlerinden birini her gün sessizce yerine getiren ve Türkiyenin günlük ekmeklerini güvenle, kalite ve itimatla tüketmeye devam etmelerini sağlayan bir sektörün özverisini takdir ediyoruz.

Ekmek uzun zamandır geçim ve bereketin sembolü olmuştur. Onu üretmekle görevlendirilenler, ticaretin ötesine uzanan bir sorumluluk taşırlar. Bu, topluma bir hizmettir. Aynı şekilde, GİMDES de bağımsız Helal sertifikasyonu yoluyla topluma hizmet etmeye ve tüketicilerin her bir somun ekmeğe duyduğu güveni ve itimatı korumak için fırıncılık sektörüyle birlikte çalışmaya kararlıdır.
Ekmek, bir tarafıyla ait olduğu toplumun kültürünü ve geleneğini yansıtırken, diğer tarafıylada emeği ve kutsallığı ifade etmektedir. Kültürel değerler kadar Ekonominin de önemli bir parçasını oluşturmakta olan ekmek; halkımızın her dönem en temel besin kaynaklarından da biri olagelmiştir.

Beslenmemizin temel taşlarından biri olmasının yanında, hem ekonomik bir olgu Hem de kültürel bir değer olması ekmeğin ülkemizde önemli bir yerde konumlanmasına sebep olmaktadır. Bunedenle üretim, dağıtım ve tüketimin her aşamasında yoğun bir ekonomik faaliyet içeren ve başlı başına büyük bir hacim oluşturan ekmekçilik sektörünü genel görünümünün sağlıklı bir şekilde ortaya çıkarılması önem arz etmektedir.

Ne var ki ülkemizdeki ekmek ve ekmekçilik sektörü ile ilgili elimizde kapsamlı ve güncel, bilgi ve veri bulunmamaktadır. Dolayısıyla, sektör olarak ülkemiz ekonomisi için böylesine önemli bir yer tutan ekmekçilik hakkındaki sorunların, üretim ve tüketimdeki beklentiler ışığında ele alınması zorunlu hale gelmiştir. Bu konudaki eksikliği gidermek için, sektörle ilgili kapsamlı bir araştırma yaptırılarak, Sektörün üreticiler açısından talep ve beklentilerinin tespiti hedeflenmiştir.

Genel olarak işletmelerin üye oldukları kurumlar, üretim ve pazarlama durumları, ekmek israfı, fırın ruhsatı, haksız rekabet, kalifiye sorunlarının tespiti analiz amaçlanmış olup; ekmek üreticisinin beklentilerine ve çözüm önerilerine yer verilmiştir.

Dr. Hüseyin Kami Büyüközer-Menaf Yıldız

Müslümanların kanayan yaralarından bir tanesi olan Jelatin; çoçukların sevdiği jelibonlarda. şekelemelerde, tatlılarda, yoğurtlarda ilaç kapsüllerinde , kremlerde, birçok kozmetik üründe, ilaç sanayiinde yaygın kullanılan bir katkı maddesidir. Genellikle sığır, domuz veya balık gibi ürünlerin deri, kemik ve kıkırdaklarında üretilen bir aminoasittir , ayrıca doku tamiri, kemik eklem sağlığını destekleyen ve kas oluşumunu sağlayan çok faydalı bir proteindir. Sağlık açısından her ne kadar faydalı olsada dünyada jelatin üretim kaynağı olarak maalesef hala d

omuz başı çekiyor, sığırdan dahi olsa helal şartlara haiz olmayan kesimler de ciddi oranda mevcut. Bu nedenle dini hassasiyetler açısından tüketicilerin dikkat etmesi gereken bir ürün olduğunu GİMDES olarak, resmi sitelerinde, resmi dergilerinde, yayınladığı kitaplarında, halkımızı yıllardır bu konuda bilinçlendirme çalışmaları yaptık,

2008 yılında HELAL GIDA konferansı için gittiğimiz Bangkok dönüş yolunda aldığımız bir müjdeli haber olmuştu. Türkiye’de ilk kez Helal ve Tayyip şartlarda jelatin üretimi yapılacağına dair başvuru almıştık. Ne yazık ki hammaddelerde % 100 helal izlenebilirlilik sağlanamadı. GİMDES de istenen sertifikayı veremedi. Daha sonraki yıllarda başvuran firmalarda hammadelerde izlenebilirliği sağlayamadağı için sertifika alamadı.

Yıllardır Helal gıda konusunda bir çok kritik hammadenin helal şartlartlarda üretilmesine öncülük eden GİMDES, Jelatindede ilk parti bazlı üretimi ‘GEREDE JELATİN ‘ firması gerçekleştirebildi.

GİMDES’ten giden denetçiler kesimhanelerin denetimini , derilerin tabakhanede işlenmesi, kireç kuyularında derilerin olgunlaşması ve olgunlaşmış derilerden jelatinin üretilmesine dek, tüm üretim süreçlerinin başından sonuna kadar durarak ürünün hammade ve girdilerinin kontrol ve izlebilirliğine müşahit oldu. Bu denetimin neticesinde Allaha hamd olsun GİMDES onaylı ilk parti jelatin üretimine gerçekleşti. Bu tarihi adım jelatin üretiminde izlenebilirliğinin zor fakat hassasiyet gösterilirse , gayret edilirse jelatin üretimin ‘atla deve olmadığını’ gösterdi,

İnşAllah ilerki dönemlerde firmalar gayretleri ile helal jelatinin izlenebilirliğini ve sürdürebilirliği sağlarsa tam zamanlı belge de verilebilir umudunu gönlümüze yerleştirdi. Bugün , hayır niyetle atılan helal adımlar yarın neşvünema bulmasını umud eder. Bu hayırlı üretimin başından sonuna kadar gayret eden ‘Gerede jelatin ailesini’ ve denetim ekibimizi tebrik eder, gayretlerinin sadak-i cariye olmasını Rabbimizden niyaz ederiz.

GİMDES daha önce olduğu gibi bu ürünün de Helal ve Tayyip şartlarda üretilebilir olduğunu göstererek bu işe öncülük yaptı,

Bugüne kadar 17.000 den fazla ürünü sertifikalandırabildik.

Helal ve Tayyib üretim anlayışının yaygınlaşması adına atılan bu önemli adımların, hem üreticilere hem de tüketicilere örnek olmasını temenni ediyorum. GİMDES, bundan sonra da güvenilir, izlenebilir ve Helal-Tayyib üretimin yaygınlaşması için denetim ve sertifikalandırma çalışmalarını kararlılıkla sürdürecektir Biiznillah.

‘’Sonunda (Cennete girince) derler ki: “Bizden üzüntüyü gideren Allah’a hamd olsun! Şübhesiz ki Rabbimiz, gerçekten Gafûr (çok bağışlayan)dır, Şekûr (mükâfâtımızı fazlasıyla veren)dir.” (Fatır süresi-34)

Selman NECEFOĞLU

Gıda endüstrisinin modernizasyon ve serbest piyasa koşulları altında şekillenen üretim süreçleri, helal gıda standartlarının ve fıkhi kriterlerin çok boyutlu olarak analiz edilmesini zorunlu kılmaktadır. Gıda Raporu bünyesinde yer alan teknik ve tıbbi veriler ışığında, “enerji içeceği” kategorisindeki ürünlerin formülasyon bileşenleri, toksikolojik yapıları ve fıkhi ilkeler incelendiğinde, bu ürünlere helal belgesi verilmesinin önünde hem teknik hem de şer’i engeller bulunduğu görülmektedir.1. Kritik Katkı Maddelerinin Menşe ve Kaynak Belirsizliği

Enerji içeceklerinin biyokimyasal formülasyonunda yer alan yüksek oranlı fonksiyonel bileşenlerin ham madde menşeleri, helal izlenebilirlik (traceability) kriterlerini sekteye uğratmaktadır.

• Taurin, Carnitine ve Creatine Reçetesi: Bu bileşenler organizmada doğal olarak bulunan amino asit türevleridir. Ancak endüstriyel boyutta üretimde bu maddeler sentetik olarak laboratuvarda sentezlenebildiği gibi, hayvansal dokulardan (kesim usulü İslami kriterlere uymayan hayvanlardan veya domuz gibi haram kılınmış kaynaklardan) da izole edilebilmektedir. 340 ml’lik tek bir kutuda yüksek oranlarda (örneğin 1200 mg taurin) kullanılan bu maddelerin küresel ham madde tedarik zincirindeki menşe belirsizliği, gıda güvenliği ve helal sertifikasyon ilkelerindeki “şüpheli şeylerden kaçınma” (şübehat) prensibini doğrudan ihlal etmektedir. Menşei tescil edilemeyen hayvansal kaynaklı katkı maddeleri, nihai ürünün helal tescilini fıkhen imkansız kılar.(https://www.gimdes.org/toplum-olarak-enerji-iceceklerinden-uzak-duralim.html)

2. Biyokimyasal Toksisite ve “Zarar Vermeme” (Lâ Zarara ve Lâ Dırâra) İlkesi

İslami fıkhın ve helal sertifikasyonunun temel amaçlarından biri “Nefsin ve Sağlığın Korunması” ilkesidir. Bir gıda maddesinin sadece bariz bir necis element içermemesi yetmez; aynı zamanda insana biyolojik, fizyolojik veya psikolojik olarak zarar vermemesi, yani “Tayyib” vasfına sahip olması gerekir.
• Kardiyovasküler ve Nörolojik Riskler: Klinik araştırmalar; yüksek orandaki sentetik kafein, guarana (yüksek yoğunluklu bitkisel kafein), inositol ve glukoronolakton kombinasyonunun kan basıncını anormal seviyelere çıkardığını, kalp fonksiyonlarını ve ritmini olumsuz etkilediğini, anksiyete, tolerans riski (bağımlılık eşiğinin artması) ve yoksunluk sendromlarına yol açtığını kanıtlamıştır. Gerçek anlamda hücresel bir enerji sağlamayıp, merkezi sinir sistemini yapay olarak uyararak vücudu yanıltan bu kombinasyon, insan fizyolojisini yıpratan akut riskler barındırır.

• Hedef Kitlenin Zarar Görmesi ve Yasal Uyarılar: Bu içeceklerin üzerinde yasal zorunluluk gereği “diyabetikler, yüksek tansiyon hastaları, metabolik rahatsızlığı olanlar, böbrek yetmezliği yaşayanlar, hamileler ve 18 yaş altı çocukların tüketmemesi” gerektiğine dair açık uyarılar yer almaktadır. Ayrıca formülasyondaki yapay tatlandırıcı kombinasyonlarının (aspartam içerisindeki fenilalanin vb.) nörolojik gelişim üzerindeki olumsuz etkileri klinik deneylerle sabittir. İslam fıkhındaki “Zarar veren veya zarara yol açan şeylerin tüketilmesi caiz değildir” kaidesi gereği, metabolik riskleri tescillenmiş ve kronik hastalıklara davetiye çıkaran bir ürün grubunun “Helal ve Tayyib” olarak tescil edilmesi mümkün değildir.

Sonuç

Enerji içecekleri; bileşimlerindeki yapay uyarıcıların insan fizyolojisine yönelik ispatlanmış akut ve kronik zararları (Tayyib kriterinin ihlali), sentetik tatlandırıcıların nörolojik riskleri ve formülasyonu oluşturan taurin, karnitin gibi kritik amino asit türevlerinin menşeindeki kaynak şaibeleri sebebiyle yüksek fıkhi riskler barındırmaktadır. Tüketiminde hiçbir fıkhi, tıbbi veya hayati zaruret (hacet) bulunmayan, aksine insan sağlığını tehdit eden bu ürün grubu, helal gıda standartlarının koruyucu ve bütüncül metodolojik yapısı gereği helal belgesi almaya uygun bir profil sunmamaktadır.

Dr.Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER

‘’Gıda ürünlerinde sıkça karşılaşılan “aroma”, “doğal aroma”, “vanilya” ve “vanilya aroması” ifadeleri hakkında bir sorum bulunmaktadır.

Bazı aroma ve vanilya aromalarının üretiminde alkol kullanılabildiği söylenmektedir. Bu sebeple aşağıdaki hususlarda görüşünüzü öğrenmek isterim:

1. İçindekiler kısmında yalnızca “aroma”, “doğal aroma”, “vanilya” veya “vanilya aroması” yazması, ürünü şüpheli hale getirir mi?

Bu konuda açıklama yapabilirseniz memnun olurum. Allah razı olsun.’’

CEVABIMIZ:

İlk başta, sebzelerden çıkartılmış hoş kokulu küçük bir kimyasal grup olarak kullanılırken, bugün koku duyusuna bağlı olmaksızın geniş çeşitlilikteki bileşikleri kuşatmaktadır. Benzenle birlikte yaygın olarak kullanılan aromatik bileşikler toluen, naftalen ve antrasendir.

Gıdaların görünümleri kadar, tat ve kokuları da sağlığımız için önemlidir. Çünkü tat ve koku alma duyularımız, diğer bazı etkenlerle birleşerek sinir sistemimize bazı sinyaller verirler ve pepsin, pripsin, lipaz, amilaz gibi enzimleri içeren inaktif durumdaki sindirim sıvılarını aktif hale getirirler. Gıda maddeleri hoş tat ve kokuya sahip oldukları sürece, bu enzimler aktif hale geçerler ve böylece ağız ve mide sulanır, sindirim sistemi hazır hale gelir. İşte gıdalara kendine has tat ve kokusunu veren sinir sistemini uyararak iştahı arttıran ve vücudu sindirime hazırlayan bu maddelere tat verici veya aromatik maddeler diyoruz.

Aroma maddeleri, hidrokarbon, alkol aldehit, keton, fenol, kinon, asit, ester, lakton, kumarin, furan türevleri, oksitler ve azotlu kükürtlü maddelerin değişik türlerinin, d

eğişik oranlarda bir araya gelmesi sonucunda oluşurlar. Bu maddelerin gıdaların bileşimindeki oranları çok düşüktür ve genelde, kilogramda 6-7.5 miligram kadardır. Mesela muzda, aroma maddeleri % 0.013 oranındadır.

Aromayı oluşturan unsurlar, gıdadaki önem durumuna göre de sınıflandırılabilmektedir. Bu unsurlar;

GİMDES’in sertifikalama çalışmalarında da alkol bulaşmış, alkolde eritilmiş aromalar sertifika kapsamı dışında tutulmaktadır.