F.Füsun MENTEŞ / Gıda Mühendisi
Ekmek Türk kültüründe her zaman temel gıda maddesi olmuştur.Hiç bir zaman onsuz bir sofrayı düşünemeyiz.Yüzyıllar boyunca çeşit çeşit ekmek yapıla gelmiştir.Önceleri evde hanımlar ekmeklerini komşularla beraber ev fırınlarında yaparken zamanla çarşı fırınları açılmış ve ekmek oralardan alınmaya başlanmış.Başta ev hanımları çarşı ekmeğini beğenmemişler,alanları ayıplamışlar hatta birinin dedikodusunu yaparken’’o çarşı ekmeği yer’’ tabirini kullanırlarmış.
Ekmek buğday ,mısır,çavdar,arpa unundan veya kepekten yapılırdı.Somun,francala, pide,bazlama ,yufka ve fodla diye çeşitleri vardı.Mısır ekmeği Karadeniz yöresine genelde mayasız yapılan bir ekmektir.Fodla Osmanlı’da saray dışındaki halkın tükettiği orta kaliteli kepekli bir ekmekti.Yassı pide şeklindeydi ve ‘tayın’ olarak da bilinirdi.
Bu kadar hayatımızın merkezinde olan ekmeğe gereken saygıyı gösteriyor muyuz? Sağlık Bakanlığı’nca hazırlanan “Sağlıklı Beslenme ve Gıda İsrafı” başlıklı rapor, Türkiye’de ekmek israfının ulaştığı boyutu net bir şekilde gözler önüne seriyor. Buna göre, ülkemizde üretilen her 10 ekmekten 1’i israf olurken, israf edilen ekmeğin ekonomik kaybı, yıllık 700 milyon dolar.Bu miktar ekmekle bir dilim ekmeğe muhtaç Somali halkı doyar…
Bizler bu israfı önlemek için evimizde neler yapabiliriz?
-Yiyebileceğimiz kadar ekmek almak..
-Ekmeği dilimli almak.
-Kalan ekmekleri dondurucuda saklamak.
-Ekmekleri küçük kareler halinde kesip fırında kurutarak,kroton ekmek yapmak.(Çorbaların yanında servis etmek için)
-Ekmekleri fırında kurutup robottan çekerek galeta unu hazırlamak.
-Bayat ekmeklerden yapılabilecek yemek tariflerini uygulamak
-Hiçbir şey yapamıyorsak çöpe atmak yerine ıslatarak kuşların veya diğer hayvanların yiyebileceği yerlere bırakmak…
İsrafla ilgili Kur’an-ı Kerim’de bir çok ayet ve peygamberimizin de hadisleri vardır:

(Yiyin, için, fakat israf etmeyin! Allahü teâlâ israf edenleri elbette sevmez.) [Araf 31]

(İsraf etme! İsraf edenler, şeytanların kardeşleridir.) [İsra 26,27]

(Müsrifleri helak ettik.) [Enbiya 9]
Hadis-i şerifte de buyuruldu ki:
(Yiyip için, giyinin ve tasadduk edin. Fakat israf ve kibirden sakının!) [Buhari]
(İsraf ve kibirden sakının!) [Buhari]

İSRAFI ÖNLEYEN HELAL TARİFLERİMİZ ..
Server Paşa Tatlısı
Malzemeler:
• 200 gr bayat ekmek içi
• 1,5 su bardağı süt
• 3 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 3 yumurta
Şerbeti için:
• 2 su bardağı şeker
• 1 su bardağı su
• 1 yemek kaşığı limonsuyu
Yapılışı:
Bir tencerenin içine bayat ekmek içlerini küçük parçalara bölüp koyun. Üzerine süt döküp yarım saat bekletin. Bu süre sonunda sırası ile yumurtaları, tozşekeri ve tereyağını konup iyice yoğurun. Hiç pütür kalmayana dek yoğurduktan sonra yağlanmış bir fırın tepsisine 2 parmak kalınlığını geçmeyecek şekilde yayın. Üzerini kaşığın tersi ile düzleyin. Önceden 200 derece ısıtılmış fırında iyice kızarana dek pişirin.
• Bu sırada su ile şekeri bir tencereye koyup karıştırarak kıvamı koyulaşana dek kaynatın. Limon suyunu ekleyip ocaktan alın. Soğuması için serin bir yere kaldırın.
• Fırından pişen tatlıyı çıkarıp, sıcakken ılık şerbeti üzerine dökün.
• Şerbeti çekene dek bekleyip kare ya da baklava dilimi şeklinde kesin. Sade ya da kaymak ile servis yapın.

BAYAT EKMEK TATLISI
Malzemeler.

Dilimli bayat ekmek(1 ekmek)
3 yumurta

Şerbeti

2 su bardağı toz şeker
1 su bardağı su

Kızartmak için:
Sıvı yağ

Yapılışı:

Yumurtalar iyice çırpılır.Ekmekler yumurtaya batırılıp,kızartılır.Önceden hazırlanmış şerbete atılır.Buna yalancı ekmek kadayıfı da diyebiliriz.

YUMURTALI EKMEK
Eldeki ekmeğe yetecek miktarda yumurta ve süt karıştırılır.Ekmek dilimleri bu karışıma batırılıp kızartılır…
ISLAK KEK
Malzemeler:

5 yumurta
5 kahve fincanı toz şeker
1 su bardağı un
1 su bardağı nişasta
1 su bardağından 2 parmak eksik sıvı yağ
1 paket kabartma tozu
2 tepeleme kaşık kakao

Üzerine:
4 bardak süt

Yapılışı:

Yumurta ve şeker çırpılır.Diğer malzemeler eklenir.Kare cam fırın kalıbına dökülür.180 derecede pişirilir.İyice soğuduktan sonra üzerine soğuk süt dökülür.İstenirse üzerine çikolata rendelenir.
AYVALI KURABİYE
Malzemeler:

3 su bardağı un
250 gram tereyağı
1 çorba kaşığı yoğurt
1 kahve fincanı pudra şekeri
1 kahve kaşığı kabartma tozu
1 limon kabuğu rendesi
½ paket vanilya(istenirse)

Üzeri için:

1 kahve fincanı pudra şekeri

İç malzemesi:

2 ayva
1 çay bardağı toz şeker
2 tatlı kaşığı tarçın
1 avuç dövülmüş ceviz içi

Yapılışı:

Tereyağı ve yoğurt iyice karıştırılır.Pudra şekeri,un,kabartma tozu,limon kabuğu rendesi ve vanilya eklenerek yoğrulur.İç malzemesi için ayva rendelenir.Ocağa konur .Şeker eklenir.Pişince ocaktan alınıp soğuması beklenir.Soğuduktan sonra tarçın ve dövülmüş cevizler eklenir.Küçük bir mandalina büyüklüğünde hamur kopararak düzleştirerek içine ayvalı marmelattan koyarak ister tamamen kapatarak yuvarlak bir şekil verilir,istenirse iki tarafı üst üste getirilerek bir kısmı açık bırakılabilir.(Elmalı kurabiye gibi)170 derecede pembeleşinceye kadar pişirilir.Çıkınca üzerine pudra şekeri serpilir.
TAHİNLİ KURABİYE
Malzemeler

1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı tahin
1 su bardağı pudra şekeri
1 adet kabartma tozu
2 avuç ceviz
Aldığı kadar un

Yapılışı

Önce sıvı yağ ve tahin karıştırılır.Sonra pudra şekeri,kabartma tozu ve un eklenir.Ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır.175 derecede pişirilir.

Not:Kurabiyelerin hepsi aynı büyüklükle olsun isterseniz bir dondurma kepçesi ile hamurdan parçalar koparabilirsiniz.

SARMA ÇÖREK
Malzemeler:
100gram tereyağı
Yarım su bardağı süt veya yoğurt
Yarım çay bardağı su
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
Aldığı kadar un(yaklaşık 2.5 su bardağı)
Tuz
İç malzemeleri:
200 gram beyaz peynir
100 gram kaşar peynir.
Arzuya göre yeşillikler(maydanoz,dereotu,nane,pazı vs..)

Yapılışı:
-Elenmiş unun ortasına süt,oda sıcaklığındaki tereyağı,kabartma tozu,su ve tuz ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur.Üzeri örtülerek 15 dakika bekletilir.
-Bu sırada iç malzemeleri hazırlanır.Peynirler rendelenir.Yeşillikler doğranır.
-Hamur merdane ile yarım parmak genişliğinde ,dikdörtgen şeklinde açılır.
-İç malzemesi ortasına serilerek,rulo yapılır.
-Rahat kesilebilmesi için yaklaşık yarım saat dondurucuda tutulur.
-Bir parmak kalınlığında kesilip,yan yatırılarak yağlanmış fırın tepsisine yerleştirilir.
-200 derece,önceden ısıtılmış fırında altın sarısı renk olana kadar pişirilir.

Balkabağı pastası
Pandispanya için;
4 yumurta
6 çorba kaşığı un
6 çorba kaşığı şeker
1 paket vanilya
1 paket kabartma tozu

Balkabağı püresi
1 kg temizlenmiş bal kabağı
1,5 su bardağı toz şeker

Kremşanti için;
1 paket taze kaymak
5 çorba kaşığı pudra şekeri

Keki ıslatmak için;2 bardak süt,yarım bardak şeker ile ılıtılır.

Hazırlanışı;
Oda sıcaklığındaki yumurtalarımızı şekerle iyice köpürene kadar çırpıyoruz,ardından elenmiş unumuzu,kabartma tozu ve vanilyayı ilave edip tahta kaşık yardımıyla iyice karıştırıyoruz.Malzemenin tümünü orta boy fırın tepsisine boşatıp bir kaşık yardımıyla tepsiye incecik şekilde yayılır.180 dereceye ayarlı fırında üzeri hafif kızarana dek pişirilir.Bu pastamızı rulo bir pasta şeklinde yapabileceğimiz gibi,üç ayrı pandispanya yaparak üç katlı büyük boy bir pasta olarak da yapabiliriz.

Balkabağı kremasının hazırlanışı;
Temizlenmiş balkabağımızı şekerle karıştırıp kısık ateşte yumuşayana kadar pişiriyoruz.Soğuduktan sonra blendırdan geçiriyoruz.

Kremşanti hazırlanışı;
Kaymağı oda sıcaklığında 20 dakika bekletelim.Ağzı geniş bir kapta kaymakla 5 kaşık pudra şekerini el mikseriyle çırpalım.

Ve son olarak, geniş bir kaba hazırlanan kremşantinin yarısı ve kabak püresinin yarısı eklenerek iyice karıştırılır.

Not: Rulo tarif için;Fırından çıkan pandispanya temiz nemli bir bez üzerine konur ve bez ile birlikte içe doğru rulo şeklinde sarılır. Bu şekilde 10 dakika bekletilir.Rulo açılarak hazırlanan ılık süt ile ıslatılır ve hazırlanan karışımdan rulonun hem içine hem de dışına olacak şekilde iyice sürülür ve tekrar sarılır.üzerine ise ayrılmış şekilde olan kremşantinin diğer yarısı ve kabak püresi ile süslenebilir.

Eğer pastamızı büyük boy yapmak istiyorsak üç ayrı pandispanya pişirip her biri için aynı işlem tekrar edilir.Dilediğimiz gibi süsleyebiliriz.